КОЛБАСА ДЛЯ ЭКСТРЕМИСТОВ

Колбаса - частый гость на моем столе. Поэтому периодически, готовясь к обеду, бросив взгляд на светло-розовую мякоть, я предаюсь такого рода размышлениям.

Общеизвестно, что нитраты и в особенности нитриты не очень-то содействуют укреплению здоровья; и хотя есть определенные сомнения в том, что удельная роль колбас в пищевом рационе населения в ближайшее десятилетие радикально возрастет, разумно спросит: а обязательно ли широкое употребление в пищевой промышленности вышеупомянутых содей? Разумеется, содержатся они в готовых продуктах в мизерных и уж во всяком случае в безопасных концентрациях, однако надо учесть возрастание присутствия этих солей в продуктах растительного происхождения. До тех пор, пока нет надежды на сокращение употребления искусственных азотных удобрений, эта тенденция сохранится. Возразят, конечно, что суммарное количество нитритов, поглощаемое человеком с пищей /и даже с водой, все более насыщающейся ими/, все-таки безвредно для него. Но так ли уж безвредно? И стоит ли все время поглядывать на калькулятор? Тем более, принимая во внимание кумулятивную вредность отравляющих веществ. Как и когда мы сможем установить степень влияния азотистого фона на вредное воздействие других патогенов?

Естественно, такие размышления крайне факультативны, я не могу себе представить, чтобы значительное число едоков отравляло себе удовольствие, вгрызаясь в бутерброд и одновременно предаваясь сомнениям. Но на мой взгляд коричневый цвет домашних колбас ничуть из хуже нежной розовой окраски пришельцев из гастронома. И хотя в общей сумме психологического покоя миллионных масс душевное равновесие нескольких экстремистов играет исчезающе малую роль, почему бы хотя бы для них промышленности не освоить выпуск новых сортов колбас, отличающихся от нынешних разве что окраской? А вдруг вкусы покупателей окажутся не столь утонченными, как это кажется априори? Заодно сэкономится немало тонн химического сырья. А вреда здоровью /и экономике/ по-видимому, не будет.

Уважаемый тов.Игрунов В.В.!

Поставленный Ваш вопрос адресован в большей степени Минздраву СССР, чьи НИИ в конечном счете дают заключение  о возможности применения тех или иных добавок в производстве продуктов питания и о допустимых концентрациях каждого вещества.

Поэтому отвечу сравнительно коротко. Роль нитритов в производстве колбасных изделий не сводится к созданию приятного глазу розового цвета за счет соединений с гемоглобином и миоглобином. Они, как пишет, в частности, крупный специалист в области гигиены питания Ф.Е.Будагян, "вместе с поваренной солью способствуют задержке роста гнилостных микробов".     

Поэтому задача сводится к тому, чтобы получить этот чтобы получить этот полезный эффект, используя минимальные концентрации этих действительно небезразличных организму веществ. Несколько лет тому назад прежний норматив содержания нитритов в колбасных изделиях и копченостях /20 мг на 100 г/ пересмотрен, и теперь эта цифра не должна превышать 5 мг на 100 г.

Консультант             В.И.Гельгор Вх.№ 798 - 71050